Se existe uma uva que merece protagonismo no mundo dos vinhos, certamente essa casta seria a Cabernet Sauvignon.
Famosa por suas bebidas intensas, com muita cor, taninos e acidez nos vinhos varietais. Também entra como uma das mais relevantes no blend tinto mais aclamado do mercado: o corte bordalês. E recentemente chegou ao primeiro lugar no ranking das variedades viníferas mais cultivadas do planeta. Nesta aula do Movimento Bella Ciao, da ABS-RS, falei sobre os estilos produzidos pela Cabernet Sauvignon (acompanhe o vídeo completo ao final deste artigo).
A Cabernet Sauvignon é uma uva difícil, pois não se adapta em qualquer terroir. Ela precisa de áreas de climas mais temperados para aquecidos até mais quentes. Se for plantada em locais com climas frescos, o seu desenvolvimento se torna mais difícil, como na Serra Gaúcha, por exemplo. Ela é uma uva originária de Bordeaux, na França, e nasceu de um cruzamento natural entre a Cabernet Franc e a Sauvignon Blanc. A Cabernet Franc, aliás, é uma tinta com um pouco menos de tanino e acidez que gerou uma uva muito mais potente que ambas que originaram a Sauvigon.
Surgida na região da Aquitânia, a Cabernet Sauvigon faz parte do grupo das Carmenets, onde estão outras viníferas como a Merlot e a Cabernet Franc. Atualmente existem 300 mil hectares de Cabernet Sauvignon no mundo, segundo uma pesquisa recente feita pela Universidade de Adelaide, na Austrália. Kym Anderson apresentou um estudo onde revela que a área plantada dessa variedade passou de 4,5% em 2000 para 7% em 2016. Tamanha evolução no plantio se deu por ela ter uma característica muito importante: mesmo que colhendo grande volume, tende a produzir vinhos encorpados, um estilo que o consumidor aprendeu a gostar.
Perfil dos vinhos com a Cabernet Sauvignon
A Cabernet Sauvignon precisa de um clima moderado a quente, pois não consegue amadurecer em climas muito frescos. A uva não amadurecida pode dar um vinho muito áspero e adstringente, com sabor herbáceo desagradável. A Cabernet Sauvignon tende a fazer vinhos com boa complexidade de aromas e sabores. A maior probabilidade é que ela apresente um perfil com uma cor muito intensa, aroma de médio para mais, taninos muito intensos, álcool e corpo médios e muita acidez. Já a Merlot tem álcool médio para mais e um corpo um pouco menor. Como sabemos, quanto mais açúcar, maior nível alcoólico produzido. Por isso, a Merlot tende a fazer vinhos mais alcoólicos que a Cabernet Sauvignon. Os perfis abaixo de ambas as uvas demonstram como elas se complementam.
Como a Cabernet Sauvignon apresenta características com forte estrutura, o blend será fundamental para equilibrar esse vinho. O corte bordalês é o mais famoso do mundo. A Cabernet Sauvignon acresce estrutura, cor, taninos, acidez e frutas pretas. Ela normalmente uma das uvas mais usadas no corte. A Merlot agrega corpo, álcool e sabores de frutas vermelhas e ervas. Ela também pode ajudar a amenizar os vinhos para consumo. Já a Cabernet Franc traz aromas de frutas, notas terrosas e floral. Ela é menos intensa e amadurece mais cedo que a Cabernet Sauvignon. Por fim, a Petit Verdot usualmente é usada em menor quantidade (cerca de 5%). Por ser colhida mais tarde, ela precisa de calor para amadurecer. No corte bordalês, contribui com mais taninos e cor. Os enólogos fazem esses cruzamentos por essas razões. Afinal, é melhor misturar uvas para que o vinho final seja mais interessante que um varietal sozinho.
Vinhos Cabernet Sauvignon da Califórnia x Bordeaux
A Cabernet Sauvignon cultivada em climas intermediários (ou temperados) apresenta aromas de frutas vermelhas, algumas frutas pretas e corpo mais leve. Lembra groselha e cassis, eucalipto e mentol. As principais regiões são Bordeaux, Chile, Norte da Itália, Washington (EUA) e Norte da Califórnia. Quando plantada em climas quentes, ela origina vinhos mais encorpados, de caráter mais frutado (fruta madura), maior teor alcóolico e taninos mais maduros. Lembra aromas de amora silvestre, cereja negra, amora preta bem madura e a nota herbal caráter de uma erva seca. As regiões de excelência nesse clima são Califórnia, Austrália, Argentina, África do Sul, Centro e Sul da Itália.
Um ponto marcante da Cabernet Suvignon é que ela tende a melhorar com passagem por madeira, pois resiste bem a processos oxidativos. Lembremos que a madeira ameniza os taninos e estabiliza cor. Esse processo também tem funções importantes, além de trazer aromas e sabores, principalmente quando a barrica é nova. A Cabernet Sauvignon tem boa intensidade de aromas e sabores e eles não ficam sobrepostos ao passar por madeira, ajudando a dar potencial de guarda. O carvalho novo ajuda a preservar os taninos dos vinhos e dá notas defumadas, de tosta, baunilha, coco tostado, fumo e cedro.
Vinhos brasileiros com a Cabernet Sauvignon
Exemplificar o que acontece no Brasil é um bom exercício para, depois, entender o antagonismo protagonizado por Bordeaux e Califórnia. O Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, é uma região mais úmida e fresca, onde pode chover 2 mil milímetros por ano, inclusive durante a vindima, fatos que, somados, dificultam o amadurecimento da Cabernet Sauvignon. Já na Campanha Gaúcha chove menos (1300 milímetros anuais), porém o solo tem boa drenagem e há maior insolação, características que facilitam o amadurecimento da Cabernet Sauvignon. Desse modo, o perfil sensorial médio dos vinhos tintos vindos da Campanha terá mais corpo e álcool, um caráter de fruta mais madura muito presente e acidez média. Na Serra a acidez será o principal destaque, com vinhos com álcool, fruta e corpo mais moderados. São apenas dois perfis diferentes, ou seja, não significa que um é melhor que o outro, assim como acontecerá no embate entre Bordeaux e Califórnia.
A Merlot ocupa cerca de 70% dos vinhedos em Bordeaux. Na região chove, em média, 900 milímetros anuais, quase metade do volume da Serra Gaúcha. Principalmente na margem esquerda predomina Cabernet Sauvignon onde há solo com areia e pedra. Esse tipo de terreno ajuda a drenar melhor a água e ainda reflete calor para os vinhedos. Na margem direita, onde a Merlot é a mais plantada, o solo é muito argiloso e tem calcário. (aqui cabe colocar um pequeno descritivo da análise sensorial média de um vinho feito com Cabernet Sauvignon em Bordeaux)
A Califórnia foi fundamental para a disseminação da Cabernet Sauvignon no mundo, pois já era cultivada há muitos anos. É uma região mais quente e seca que Bordeaux, por isso os vinhos são mais alcóolicos e com caráter de fruta mais madura. Em maio de 1976, o britânico Steven Spurrier promoveu o famoso Julgamento de Paris, onde alguns grandes vinhos da França seriam avaliados, às cegas, lado a lado com desconhecidos californianos. De repente, a primeira surpresa: vitória de um rótulo dos Estados Unidos entre os brancos, o Château Montelena. E entre os tintos o primeiro lugar foi para o também californiano Stag’s Leap. Os vinhos da Califórnia têm perfis com bastante madeira, achocolatados, com caráter de fruta muito madura presente. Napa dá um tanino um pouco mais macio, mas muito persistente e predomina a fruta preta, como cassis, e notas herbais. Já Sonoma oferece vinhos um pouco mais frescos. No entanto, os mais valorizados são de Napa Valley.
Aula sobre a Cabernet Sauvignon na ABS-RS
Sobre o Autor:
Marcelo Vargas é vice-presidente e professor de sommelier da ABS-RS. Atua como professor convidado de pós-graduação da Università di Camerino (Itália). Professor da PUCRS de pós-graduação. Faz parte do conselho científico no MBA em marketing e negócios do vinho e pós de negócios em alimentos e bebidas da ESPM-Sul. Pesquisador do Centro Italiano di Analisi Sensorial para projetos nas áreas de análise sensorial, consumer science e Neurociência Aplicada. Diretor de pesquisas da Sensory Business. Mais de 15 anos de experiência em multinacionais nas áreas de alimentos e bebidas